σιτηρά

Τα σιτηρά που καλλιεργούμε είναι: 

• το ημίσκληρο σιτάρι (ποικιλία Σκληρόπετρα) από το οποίο παράγουμε αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ολικής,
• το σκληρό σιτάρι (ποικιλία Μαυραγάνι) από το οποίο γίνεται το κίτρινο αλεύρι το οποίο είναι ιδανικό για την παρασκευή ψωμιού,
  
• μονόκοκκο σιτάρι (ποικιλία Καπλουτζάς) 
• δίκοκκο σιτάρι (Ιταλικό Farro)
• το εξαπλοειδές Τ. Spelta ή Dinkel
• σίκαλη 
• βρώμη 
• κριθάρι και
• καλαμπόκι
  
  Όλα τα σιτηρά διατίθενται σε μορφή σπόρων και νιφάδων ενώ αλέθονται σε παλιό νερόμυλο της περιοχής, χωρίς θερμική επιβάρυνση στο τελικό προϊόν και χωρίς την προσθήκη χημικών ουσιών, για να μετατραπούν σε ιδιαίτερα εύγευστα και ασφαλή αλεύρια που φουσκώνουν εύκολα.

Λίγα λόγια για τα σιτηρά μας....

Η πλειοψηφία των καλλιεργούμενων ποικιλιών σιταριού ανήκει σε είδη του γένους Triticum. Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται προσπάθεια επαναφοράς στην καλλιέργεια ειδών του γένους Triticum, τα οποία είχαν αποσυρθεί από την καλλιέργεια για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Τέτοια είδη είναι το διπλοειδές T. monococcum (einkorn, engrain, μονόκοκκο σιτάρι με μοναδικό εκπρόσωπο στην Ελλάδα τον «Καπλουτζά»), το τετραπλοειδές T. dicoccum (emmer, farro, amidonnier, δίκοκκο σιτάρι, χωρίς παρουσία στην Ελλάδα) και το εξαπλοειδές T. spelta (spelt, spelz, dinkel, epautre, χωρίς παρουσία στην Ελλάδα). 

Μονόκοκκο σιτάρι ή Καπλουτζάς (Triticum monococcum) 

Πρόκειται για ένα αρχαίο είδος σιτηρού, υπολείμματα του οποίου έχουν βρεθεί στο Καραμπουρνάκι της Θεσσαλονίκης, στον προϊστορικό οικισμό Αρχοντικό των Γιαννιτσών και άλλα μέρη της Βόρειας Ελλάδας και της Θεσσαλίας, τα οποία χρονολογούνται από το 7000 πχ. Καλλιεργείται εδώ και περίπου 9.000 χρόνια, ξεκινώντας από τη Μέση Ανατολή και σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου και πιστεύεται ότι ήταν η πρώτη ποικιλία σιτηρού που καλλιεργήθηκε ποτέ από τον άνθρωπο. Στην Ελλάδα αποτελούσε τη βασική πρώτη ύλη για την παραγωγή ψωμιού ως το 1936, οπότε και αποσύρθηκε από την κυβέρνηση Βενιζέλου με την εισαγωγή υβριδιακών ξενόφερτων σιτηρών. Εκτοπίστηκε με το πέρασμα του χρόνου, από το σκληρό σιτάρι (Τrit. Durum) και το μαλακό σιτάρι (Trit. Aestivum) λόγω της μεγαλύτερης στρεμματικής απόδοσης που έχουν, της ευκολίας στο θεριζοαλωνισμό, και της μεγαλύτερης ελαστικότητας τους στο ζύμωμα (παρουσία της γλουτένης).

Σήμερα το συναντάμε στην Ελλάδα, με την ονομασία «Καπλουτζάς», σε 47 τοποθεσίες, κυριότερα στην Μακεδονία, Θράκη, Κ. Ελλάδα και σε ορισμένα νησιά του Βόρειου Ανατολικού Αιγαίου. Ο ασαφής όρος Ζέα, που χρησιμοποιείται τελευταία, και αφορά στη βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή ψωμιού στους αρχαίους ‘Ελληνες, σύμφωνα με τον Αιγίλοπα, δεν μπορεί παρά να είναι το μονόκοκκο ελληνικό, μια και είναι το μόνο του οποίου υπολείμματα εντοπίστηκαν στον ελλαδικό χώρο. Το δίκοκκο και το Ντίνκελ, παρότι είναι επίσης ντυμένα σιτηρά με παρόμοιες ιδιότητες ως προς την γλουτένη, δεν είναι πιθανό να ταυτίζονται με την αρχαία ελληνική Ζέα.. Ο σπόρος του μονόκοκκου παρουσιάζει με μεγάλη αντοχή στις ασθένειες, το ψύχος και την ξηρασία και έχει μικρή στρεμματική απόδοση. Η όλη του συμπεριφορά θυμίζει άγριο φυτό, καθώς έχει την ικανότητα να κυριαρχεί, ακόμα και στα ίδια τα αγριόχορτα, φαινόμενο εκπληκτικό για το γεωργό! 

 Το ενδιαφέρον για το μονόκοκκο έχει αναζωπυρωθεί, λόγω της βιολογικής αξίας που παρουσιάζει ως διατροφικό προϊόν: υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (19-22%), ικανοποιητική περιεκτικότητα σε λυσίνη, καροτίνη και τoκόλες (αντιοξειδωτικές ουσίες). Σε σύγκριση με το σύγχρονο σιτάρι, το μονόκοκκο συγκεκριμένα περιέχει:

- 2 φορές υψηλότερη βιταμίνη Α (ρετινόλη ισοδύναμα) - βοηθά στα μάτια και την αναπαραγωγική υγεία των οργάνων και μπορεί να αποτρέψει πολλές μορφές καρκίνου.

- 3 με 4 φορές περισσότερη βήτα-καροτίνη - βοηθά στην πρόληψη του καρκίνου και των καρδιακών παθήσεων

- 3 με 4 φορές περισσότερη λουτεΐνη – κατάλληλο για την πρόληψη τους εκφυλισμού της ωχράς κηλίδας και του καταρράκτη.

- 4 με 5 φορές πιο πολλή ριβοφλαβίνη - τροφοδοτεί το σώμα με ενέργεια και επιβραδύνει τη γήρανση ως αντιοξειδωτικό.

Χαρακτηριστικό της ποικιλίας αυτής είναι επιπλέον η δυνατότητα κατανάλωσης των προϊόντων, από αυτούς που παρουσιάζουν δυσανεξία στην γλουτένη καθώς έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Το αλεύρι του Καπλουτζά έχει από τη φύση μεγάλη ποσότητα από το άγανο του «ντυμένου» αυτού σιτηρού, το οποίο αποτελεί άριστο μέσον καθαρισμού του εντέρου και περιέχει σε μεγάλες ποσότητες τα ευεργετικά διατροφικά συστατικά που έκαναν το μονόκοκκο να ξανακερδίσει το ενδιαφέρον του κόσμου τα τελευταία 20 χρόνια. Στο ψωμί, η παρουσία του αγάνου αυτού δυσκολεύει κάποιους, μέχρι να το  συνηθίσουν.

Ο όρος Ζέα, που χρησιμοποιείται τελευταία, δεν είναι είδος σιταριού αλλά ομάδα σιτηρών στην οποία ανοίκει το μονόκοκκο σιτάρι (από συνέντευξη του Παναγιώτη Σαϊνατούδη, υπεύθυνου του 'Πελίτι', στο "ρεπορτάζ χωρίς σύνορα")

Περισσότερες πληροφορίες για τα σιτιρά μπορείτε να διαβάσετε στην ετήσια περιοδική έκδοση "Κατά τόπους αγροκτήματα" του Πανελλαδικού Δικτύου για την Διάδοση και Διάσωση των Ντόπιων Ποικιλιών 'Πελίτι'.

Ημίσκληρο σιτάρι ποικιλία Σκληρόπετρα

Είναι από τα παλαιότερα σιτάρια (γνωστό στους αρχαίους Έλληνες).

Είναι το πλέον διαδεδομένο ημίσκληρο σιτάρι και το πλέον κατάλληλο για την αρτοποιία χάρη στην ποιότητα της γλοιίνης που δίνουν οι πρωτεϊνες του εσωτερικού στρώματος του ενδοσπερμίου. 

Η φυσική γλυκιά γεύση του θυμίζει το παλιό «γλυκό ψωμί». Εκτός από ψωμί, είναι κατάλληλο και για γλυκά, πίτες, πίτσες, κρέπες, τόσο ως λευκό αλεύρι, όσο και ως ολικής άλεσης.

Σκληρό σιτάρι (κίτρινο) ποικιλία Μαυραγάνι (ΤRITICUM DURUM)

Το μαυραγάνι είναι ποικιλία σταριού του είδους triticum durum και ανήκει στην κατηγορία των σκληρών σιταριών, που είναι ιδανικό για την παραγωγή ζυμαρικών, κίτρινου ψωμιού και μπισκότων. Είναι ανοιξιάτικου τύπου και έχει σύντομη περίοδο ανάπτυξης. Το άγανό του είναι μαύρο και από αυτό πήρε την ονομασία του. Είναι ανθεκτικό σε σκωρίαση και ξέρα. Οι σπόροι του έχουν πολλούς αλευρόκοκκους. Στην Ελλάδα καλλιεργείται σήμερα από ελάχιστους καλλιεργητές.

Ντίνκελ ή Spelt (εξαπλοειδές ΤRITICUM SPELTA)

Το αλεύρι ντίνκελ ή σπέλτ όπως λέγεται, είναι αλεύρι που προέρχεται από ένα αρχαίο δημητριακό, ξαδελφάκι του σταριού. Το σιτάρι ντίνκελ που αναφέρεται και στη Βίβλο, εμφανίστηκε στην εύφορη περσική κοιλάδα και κατά τη διάρκεια των αιώνων η καλλιέργεια του απλώθηκε σε όλη την Ευρώπη. Παρέμεινε ένα πολύ δημοφιλές είδος σιταριού για εκατοντάδες χρόνια. Στη διάρκεια του 19^ου και 20^ου αιώνα η παραγωγή του μειώθηκε σημαντικά, καθώς ήταν πολύ πιο κοπιώδης από εκείνη του γνωστού σε όλους σιταριού. Στη διάρκεια αυτής της περιόδου συνεχίστηκε η παραγωγή του σε κάποιες περιοχές της νότιας Γερμανίας και Ελβετίας και έτσι διασώθηκε.

Πιο εύπεπτο από το αλεύρι σταριού, καθώς η γλουτένη που περιέχει αποτελείται από μεγαλύτερο αριθμό υδατοδιαλυτών πρωτεϊνών (οι θρεπτικές ουσίες απορροφώνται πιο εύκολα από τον οργανισμό). Η περιεκτικότητα του σε συνολική πρωτεΐνη, είναι από 10% έως 25% μεγαλύτερη από τις κοινές ποικιλίες σιταριού. Το ντίνκελ περιέχει απαραίτητα θρεπτικά συστατικά όχι μόνο στο φλοιό αλλά και στο σπόρο. Είναι μια θαυμάσια πηγών ινών, περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό σιδήρου, μαγνησίου, ψευδαργύρου, βιταμινών Β1, Β2 και ωφέλιμων λιπαρών οξέων. Επίσης περιέχει υδατάνθρακες, που αποκαλούνται mucopolysaccharide και αποτελούν ένα σημαντικό αντιπηκτικό παράγοντα στο αίμα, υποκινούν το ανοσοποιητικό σύστημα του σώματος και συμβάλλουν στο να αυξηθεί η αντίστασή του στις μολύνσεις.

Οι διαφορές του με το σιτάρι δεν περιορίζονται μόνο σε διατροφικό επίπεδο, αλλά και σε περιβαλλοντικό. Η σκληρή του εξωτερική φλούδα το προστατεύει περισσότερο από ασθένειες και έντομα σε σχέση με το γνωστό σιτάρι. Για το λόγο αυτό επιλέγεται από καλλιεργητές που εφαρμόζουν τις αρχές της βιολογικής γεωργίας. Επίσης δεν απαιτεί πολλά από το χώμα και έτσι μπορεί να καλλιεργηθεί και σε πιο φτωχά χώματα. 

Έχει μια πιο γλυκιά και γήινη γεύση από το σιτάρι. Δίνει μοναδική γεύση όταν το χρησιμοποιούμε στο ψωμί και το βοηθά να μην θρυμματίζεται, όταν το κόβουμε. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αντικαθιστώντας το αλεύρι από απλό σιτάρι, τόσο το άσπρο όσο και το ολικής αλέσεως, σε συνταγές για κέϊκ και μπισκότα. Επειδή είναι πιο υδατοδιαλυτό, θα πρέπει να έχετε υπόψη σας όταν το χρησιμοποιείτε σε ζύμες και θέλετε να αντικαταστήσετε το απλό αλεύρι, ότι μπορεί να χρειαστείτε να αυξήσετε τα υγρά της συνταγή σας.  Συνιστάται ανεπιφύλακτα σε όσους έχουν κάποια δυσανεξία στη γλουτένη. 

Σίκαλη

Φυτό κατάλληλο για τα ψυχρά κλίματα και τις βαρυχειμωνιές, αφού στις χαμηλές θερμοκρασίες είναι πιο ανθεκτική απ’ όλα τα σιτηρά. Ανθεκτική σε όλες τις αντίξοες συνθήκες, εκτός από τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες στις οποίες είναι δύστροπη. Γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο η σίκαλη καλλιεργείται περισσότερο προς βορράν και σε μεγαλύτερα υψόμετρα από οποιαδήποτε άλλη καλλιέργεια. Έχει ωστόσο σημαντικά πιο μικρές αποδόσεις σε σχέση με το υβρίδιο της σιταροσίκαλης που συνηθίζουν να καλλιεργούν οι περισσότεροι αγρότες σήμερα.  Ο κόκκος της σίκαλης είναι θρεπτικός περιέχοντας έλαια, άμυλο, αρκετές πρωτεΐνες, βιταμίνες της ομάδας Β και κάλιο. Τα άλευρά της έχουν μικρότερη θρεπτική αξία από του σταριού και δίνουν σκουρόχρωμο ψωμί που όμως διατηρείται μαλακό για περισσότερο διάστημα. Στη βόρεια Ευρώπη η χρήση ψωμιού από σίκαλη είναι μεγάλη γιατί προτιμάται από μεγάλο μέρος του πληθυσμού. Συνήθως στο ψωμί αυτό προστίθεται και σιτάρι έτσι ώστε να βοηθήσει στο φούσκωμα καθώς τα άλευρα από σίκαλη δεν βοηθούν σε αυτό. Η σίκαλη εκτός από την παραγωγή αλεύρων και ψωμιού χρησιμοποιείται στην παρασκευή οινοπνευματωδών ποτών, καθώς και αναμεμιγμένη με άλλες τροφές στην παρασκευή ζωοτροφών.

Kριθάρι

Το κριθάρι ήταν ένα από τα πρώτα δημητριακά που καλλιεργήθηκαν από τον άνθρωπο στην «Εύφορη Ημισέληνο» (Μέση Ανατολή) και για χιλιάδες χρόνια αποτελούσε μια από τις κύριες τροφές του. Ο σπόρος εμφανίστηκε στο ίδιο χρονικό διάστημα όπως το μονόκοκκο σιτάρι (Triticum monococcum). Οι σημερινές ποικιλίες φαίνεται να προέρχονται από το άγριο κριθάρι (Hordeum vulgare, υποείδος Spontaneum), τα αρχαιότερα ευρήματα του οποίου προέρχονται από το νότιο άκρο της Θάλασσας της Γαλιλαίας, όπου και χρονολογούνται από την επιπαλαιολιθική περίοδο, περίπου από το 8500 π.Χ.

Το κριθάρι μπορούμε να το βρούμε σε διάφορες μορφές όπως αλεύρι, νιφάδες και σπόρους. Είναι εξαιρετική πηγή διαιτητικών ινών, πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία, ιχνοστοιχεία, φυτικές ίνες, βιταμίνες Β1, Β3, λουτεΐνη, ζεαξανθίνη και μέταλλα. ‘Αριστη πηγή υδατανθράκων, που είναι η κύρια πηγή καυσίμων του σώματος. Επίσης αποτελεί μια καλή πηγή πρωτεϊνης, που συμβάλλει στη διατήρηση της δομής των κυττάρων και των ιστών. Είναι επίσης πλούσιο σε διαλυτές φυτικές ίνες, σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) και βιταμίνη Β3 (νιασίνη) , σημαντικές για τη διατήρηση ενός υγιούς νευρικού συστήματος και τη σωστή λειτουργία του ήπατος καθώς και τη διατήρηση ενός υγιούς δέρματος των μαλλιών και των ματιών. Είναι επίσης πλούσιο σε ορυκτά: 230 mg φώσφορο, ιχνοστοιχεία: 36,4mg σελήνιο και 0,64mg χαλκό, τα οποία σε συνδυασμό με τη βιταμίνη Ε βοηθούν στην προστασία των κυτταρικών μεμβρανών και τη φυσιολογική λειτουργία του θυρεοειδούς, ενώ ο χαλκός βοηθάει το σώμα να χρησιμοποιήσει αποτελεσματικά το σίδηρο και διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των οστών και του χόνδρου. Αποτελεσματικό στην απώλεια βάρους και στην ενεργοποίηση του μεταβολισμού.